Le processus de production est caractérisé par la qualité totale dans chacune de ses phases, dès le choix des matières premières, de la haute technologie des installations, de l’optimisation des processus d’entreprise et surtout de la recherche constante d’innovation.
Le résultat est la qualité inimitable des produits, réalisés avec soin et toute la sécurité garantie par le respect de normes qualitatives rigoureuses. Les produits sont préparés uniquement avec des matières premières sûres et contrôlées. L’activité productive est effectuée exclusivement dans l’établissement de Zola Predosa, dans la province de Bologne.
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Dosage des ingrédients
En premier lieu les ingrédients sont pesés à l’aide d’un système électronique de dosage automatique, afin d’obtenir la juste quantité de chaque ingrédient et la verser ensuite dans le mixeur. La préparation est ensuite coupée selon les tranches que l’on veut réaliser et puis ensachée.
Le levain est le véritable protagoniste du processus de production, qui entame une fermentation naturelle. La fermentation a lieu durant 2 heures environ dans un environnement saturé en vapeur aqueuse et à une température contrôlée de 25° C : elle permet aux produits de développer leurs particularités : un goût inimitable, un parfum alléchant et une consistance unique.
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Des chambres de fermentation, un tunnel de cuisson naturelle à l’eau et la pasteurisation
La phase successive est fondamentale car elle prévoit l’entrée des semi-finis dans les chambres de fermentation, après quoi, on passe à la cuisson dans un tunnel qui cuit le produit à l’eau à une température inférieure à 100° C pendant environ 90 minutes, ce qui permet au produit d’atteindre 74° C au centre. Durant cette phase le produit est pasteurisé à de basses températures pour éliminer toute éventuelle charge bactérienne résiduelle, sans en compromettre les propriétés organoleptiques.
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Refroidissement
Une fois la cuisson terminée, le produit est refroidi pour atteindre 4°C.
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Affinage
Le produit est laissé reposer à une température constante de 4° C, avec un degré d’humidité contrôlée pendant 7 jours environ. C’est dans cette phase qu’a lieu la consolidation de la structure qui garantit la bonne consistance pour le découpage en fines tranches. Ces chambres adoptent de hauts standards qualitatifs en matière d’hygiène grâce à des technologies modernes de procédé.
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Conditionnement
Quand la phase d’affinage est terminée, le semi-fini est «épluché», à savoir, sectionné et pelé. Puis le conditionnement sous vide a lieu au moyen d’une thermoformeuse moderne.
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Découpage en tranches
Dans cette phase le produit destiné à la vente en barquette est découpé en tranches dans une ligne dédiée et scellé dans des emballages pratiques sous atmosphère protectrice pour préserver les propriétés organoleptiques et garantir les normes hygiéniques et sanitaires.
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Traçabilité
Tous les produits sont pesés et étiquetés avec une date de péremption’ et un numéro de lot pour garantir la complète traçabilité et donc un maximum de sécurité et de garantie au consommateur final.