El proceso productivo se caracteriza por la máxima calidad en cada fase, comenzando por la elección de las materias primas, la alta tecnología de los equipos, la optimización de los procesos empresariales y, en particular, la búsqueda constante de innovación.
El resultado es la bondad inconfundible de los productos, cuidadosamente elaborados y toda la seguridad garantizada por el cumplimiento de rigurosas normas cualitativas. Los productos se preparan solo con materias primas seguras y controladas. La actividad productiva se realiza exclusivamente en la planta de Zola Predosa, situada en la provincia de Bolonia.
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Dosificación de los ingredientes
Como primera operación se pesan los ingredientes con un sistema electrónico de dosificación automático, de modo que se obtiene la cantidad justa de cada ingrediente para, posteriormente, introducirlos en la amasadora. El compuesto se divide en porciones en función de los trozos de embutidos que se desean realizar.
La masa madre es el verdadero protagonista del proceso productivo, ya que inicia una fermentación natural. Dicha fermentación, cuya duración es de aproximadamente 2 horas, se realiza en un ambiente saturado de vapor acuoso y a una temperatura controlada de 25°C. De este modo los productos desarrollan aquellas características que los distinguen: sabor inconfundible, aroma atrayente y una consistencia única./p>
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Celdas de leudado, túnel de cocción natural en agua y pasteurización
La fase siguiente es fundamental porque prevé la entrada de los semielaborados en las cámaras de fermentación, finalizado este proceso, se pasa a la cocción. Ésta se realiza dentro de un túnel que cuece el producto en agua a una temperatura inferior a los 100°C durante aprox. 90 minutos, de modo que el producto alcance en su interior 74°C. En esta fase, el proceso se pasteuriza a bajas temperaturas para eliminar cualquier carga bacteriana residual pero sin alterar las características organolépticas.
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Enfriamiento
Finalizada la cocción, el producto se enfría hasta alcanzar los 4°C.
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Afinado
Se deja reposar el producto a una temperatura constante de 4°C y con un porcentaje de humedad controlada durante aprox. 7 días. En esta fase se produce la consolidación de la estructura que garantiza la consistencia apta para el rebanado en lonchas finas. Estas cámaras cumplen con elevados estándares cualitativos respecto a la salubridad ya que adoptan modernas tecnologías de proceso.
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Envasado
Finalizada la fase de maduración, el semielaborado se «monda», es decir se extraen los clips y se pela. Luego se pasa al envasado al vacío mediante el uso de una moderna termoformadora.
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Loncheado
Durante esta fase, el producto destinado a la venta en bandeja se corta en lonchas en una línea dedicada y se sella en prácticos envases en atmósfera protegida para conservar las características organolépticas y garantizar los estándares higiénico-sanitarios.
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Localización
Todos los productos se pesan y etiquetan con la fecha de caducidad y el número de lote para garantizar la completa localización, de este modo se brinda la máxima seguridad y garantía al consumidor final.